「超万能食材、大根！低カロリーで抗がん作用や抗菌作用もある完全食」という記事が阿修羅掲示板に紹介されていました。その記事では、タクアン臭もせず黄変もしない新ブランド品種が育成されたことが紹介されていました。今回は、この新情報と我が家のダイコンについて紹介します。
まず、記事の一部を紹介しますと次のとおりです。
■タクアン臭もせず黄変もしない新ブランド
北柴准教授らは、今回の研究成果を生かすために、岩手大学、野菜茶業研究所、タキイ種苗と連携しつつ、酵素の遺伝子GRS1の塩基配列に基づいて開発したDNAマーカーを利用してグルコラファサチンの辛味成分の組成を変化させ、グルコラファサチンを含まない新品種「悠白（ゆうはく）」と「サラホワイト」の育成に成功した。
悠白とサラホワイトは、長期間保存してもタクアン臭や黄変が生じないので、大根ならではの美しい白さ、さっぱりしたフレッシュ感が食欲を刺激する。
つまり、一般の大根は、GRS1遺伝子が働くため、グルコラファサチンによるタクアン臭や黄変が生じるが、GRS1遺伝子を欠損させると、グルコラファサチンの辛味の組成が変化するので、タクアン臭や黄変が生じないのだ。
今後、新たな大根加工食品の開発が加速すれば、レパートリーがどんどん増えそうだ。
■切り干し大根の栄養価は生の大根と比べて鉄分約49倍、カルシウム約23倍！
さて、ここで大根のトリビアを紹介したい。
大根の根は、水分が94.6％。胃酸過多、胃もたれ、胸やけに効果があるジアスターゼ（でんぷん分解酵素）が豊富な低カロリー（100g当たり18kcal）のヘルシーな淡色野菜だ。大根おろしは、まさに完全食といえる。
今回のグルコラファサチンのほかに、抗がん作用や抗菌作用がある辛味成分のアリルイソチオシアネート（芥子油）も含んでいる。
ただ、大根おろしは、おろした瞬間からビタミンCが急速に減少するので、食べる直前におろすのがコツ。少し時間をおく時は、お酢を少々入れれば、ビタミンCが安定する。
大根の葉は、ビタミンC、ビタミンE、ベータ-カロテン、カリウム、カルシウムを多く含む緑黄色野菜だ（五訂日本食品標準成分表より）。刻んで、味噌汁や納豆に入れると、シャキシャキした歯ごたえがおいしい。
案外、知られていないのが、切り干し大根の高い栄養価だ。大根は、太陽光を浴びると、水分が減り、紫外線や酵素による縮合反応（分子の結合）が起き、大根のうま味が糖化され、栄養素が凝縮されるため、栄養価がアップする。
切り干し大根の栄養価は、生の大根と比べて、鉄分は約49倍（100g当たり9.7g）、カルシウムは約23倍、カリウムは約14倍、食物繊維は約16倍、ビタミンB1・B2は約10倍も高い。
生の大根は100g中に約3gの糖質を含み、切り干し大根にすると糖質が100g中に47gに増える。だが、1食10g程度なら糖質は4.7gなので気にならない。食べ過ぎだけに注意しよう。
また、水で戻す場合、カリウムやうま味成分が失われるので、戻し水は捨てずに調理に使おう。
水を使わないで戻す方法もある。ヨーグルトで戻せば、切り干し大根のミネラル分を多く抽出でき、乳酸菌と食物繊維の相乗効果によって善玉菌が増え、腸内環境を改善できる。そこで、切り干し大根のゴマ味噌和えなどはいかがだろうか。
大根が特においしい旬は7月～8月頃と、11月～3月頃。最後に健康な大根の選び方をお教えしたい。1本の場合は、葉がみずみずしく黄色くない、ひげ根が少なく、ハリとツヤがありずっしりと重い、この3点を見て選ぼう。
大根は上ほど甘く、下ほど辛い。大根おろしなら上、ブリ大根や煮物なら中央、薬味なら下といった具合に、調理方法に合わせて選ぼう。（引用終了）
引用が長くなりましたが、まとめますと、ダイコンはビタミン豊富、薬用成分も多く健康に良い完全食、しかし、タクアンの臭がきらいな人がいる。そこで、そうした人のために臭いのない品種ができた、ということのようです。
なお、関連し、上と下の写真は、我が家の春ダイコンの5月の様子です。3月上旬に播種し、その後パオパオベタかけで覆い保温しました。4月上旬からはパオパオを外し、間引きし、防虫ネットのなかで育てました。
また、下の写真はダイコン葉の利用とダイコンの煮物です。品種改良の効果だと思いますが、春ダイコンの新品種は葉も根も美味しくなったと思います。
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- 2017/06/01(木) 14:01:37|
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